400 g Sauerrahm
Salz, Pfeffer, Muskat
sowie entweder
2 große Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
60 g magerer Räucherspeck, in feine Würfelchen geschnitten
oder
100 g Sauerkraut, grob gehackt
schmale Streifen einer Strauchtomate
60-80 g geräucherte Entenbrust in feinen Scheiben
80 g geriebener Emmentaler
1,5 kg Rinderknochen, Lammknochen, Hühnerklein, Fischabschnitte (je nachdem), abgewaschen
200 g Karotten, grob zerkleinert *
200 g Sellerie, grob gewürfelt
1 Stange Lauch, geputzt, geschnitten
1 Bouquet garni (Petersilie, Lorbeer, Thymian)
Pfefferkörner, Pimentkörner, Wacholderbeeren
1 Fenchelknolle, ohne Strunk, ohne Grünes, grob zerkleinert
kein Salz !!!
Einen "Pizza"-Teig (siehe dort) mit dem angemachten Sauerrahm und einer Belegvariante belegen.
Bei 200° C. etwa 10 Minuten abbacken
Die Knochen, Abschitte in neutralem Öl leicht anbraten, ständig rühren, das Gemüse hinzufügen, ebenfalls unter ständigem Rühren kurz angehen lassen.
Mit 2,5 l kaltem(!) Wasser ablöschen, aufkochen lassen, Hitze runter, nach ca. 5 Min. abschäumen, die restlichen Zutaten hinzufügen und ohne Deckel etwa 1,5 Std. leise köcheln ("lächeln"') lassen.
Brühe abseihen u. ggf. klären.
Jetzt erst darf gesalzen werden.
* Wenn eine ganz klare Fischbrühe benötigt wird, dann bitte weglassen. Die Brühe erhält sonst einen leicht roten Schimmer.
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